Az E-anyagokról és a különféle élelmiszeradalékokról

Már számos problémáról hallhattunk az ételadalékokkal kapcsolatban. Szeretnénk a tévhiteket és a kételyeket eloszlatni. Igen, valóban vannak veszélyes ételadalékok, ezekről azonban többnyire tudunk is. Ez nem azt jelenti, hogy ilyenekkel nem találkozhatunk, csupán azt, hogy mérsékelt fogyasztásukkal az esetleges kellemetlen szövődményeket kiküszöbölhetjük.

Nem nagy múltra tekintenek vissza az ételadalékok (azok a bizonyos „E”-komponensek, melyek az EGK-jelzésnevet viselik), ezért nem is lehetünk maradéktalanul tisztában azzal, milyen hatásaik lehetnek. E figyelmeztetés célja semmiképpen sem bizonyos termékek lejáratása vagy az emberek megfélemlítése, a pánikkeltés! Jóllehet, ez az álláspont, nem árt tartózkodni a káros anyagoktól, ha módunkban áll.
Az Európai Közösség az 1960-as években fejlesztette ki az élelmiszer-adalékanyagok azonosítására az E-számozási rendszert, annak érdekében, hogy a soknyelvű közösségben az élelmiszer-adalékanyagok nevének fordításából adódó problémák és esetleges félreértések elkerülhetők legyenek, s hogy az élelmiszer-adalékanyagok azonosítása és jelölése egyszerűbbé váljon.
Az antioxidánsok a zsírok avasodását, zöldségek, gyümölcsök elszíneződését gátolják, az emulgeálóanyagok, habképzők, stabilizátorok, sűrítők, zselésítők, sűrítő- és szilárdítóanyagok az élelmiszerek kedvező állagának kialakítását vagy fenntartását segítik, a tartósítószerek késleltetik az élelmiszerek romlását, a savanyítószerek növelik az élelmiszerek savasságát stb. Általában nagyon kevés kell belőlük a kívánt hatás eléréséhez, mennyiségük az élelmiszerekben ezred-tízezred résznyi. Legtöbbjük természetes vagy természetes eredetű, sokszor a természetes anyagokhoz hasonló szerkezetű. Vannak mesterséges, az élelmiszerektől vagy élelmiszer-összetevőktől teljesen eltérő kémiai szerkezetű adalékanyagok is (színezékek, édesítőszerek stb.).
A közösség kezdetben négy élelmiszeradalékanyag-csoportot állapított meg, és ezekre a csoportokra jelölt ki számokat az alábbiak szerint:

Színezékek (B100−E199)
Tartósítószerek (E200−E299): a tartósítószerek a penészgombák és baktériumok megjelenését késleltetik, ám elősegítik a mérgező mikotoxinok termelését. Gyakran nem tüntetik fel a csomagoláson, ugyanis a szabályzat szerint azt az összetevőt nem kell feltüntetni, amely 2%-nál kisebb mennyiségben van a termékben.
Antioxidánsok és antioxidáns szinergisták (E300−E499): az antioxidánsok olyan anyagok, amelyek más anyagok oxidációját lassítják, esetenként a saját oxidációjukkal, azaz elektronleadásukkal, amelyet elektronfelvétel kísér, ezáltal az étel eltarthatósága nő. Az emulgeálószerek az emulzióban segítenek, két olyan anyag egymásban való eloszlását segítik, amelyek normális körülmények között nem oldódnának egymásban (például az apoláris víz és a poláris olaj vagy zsír esetében, gyakorlatilag a mosóporok mechanizmusára épít).
Emulgeálók, stabilizálók, sűrítők és zselésítők (E400−E499): a sűrítőanyagok manapság már nem csak a zselésítésben nyújtanak segítséget, hanem magában megfelelő állag elérésében is (gondoljunk csak a gumimacikra).
A savanyúságot szabályozó anyagok (E260−350 között több is) tartósítószerként is funkcionálhatnak (például ecet). Túl nagy mennyiségben a benne lévő foszfor felborítja a test kalciumháztartását, és csontritkuláshoz vezet, sőt egyesek a gyermek-hiperaktivitás kialakulásának okát is ebben keresik (mint azt már említettük). Különösen vitatottak, sok helyütt használják: talán megemlítendő az egyik legkedveltebb koffeintartalmú üdítőital, a Coca-Cola.
Az ízfokozók (E620−640 és 950−960) olyanok az ételeknél, mint a nőknél a smink. Elnyomják az ízbeli hibákat (esetenként a szagokat is). Aromákat és ízfokozókat általában olyan termékeknél alkalmaznak, amelyek nem megfelelő nyersanyagból vagy rossz technikával készülnek. Az aromákat egyébként sok oldószerrel és hordozóanyaggal is keverik, így egyszerre több anyag jut a szervezetbe.


Sajnos, ma már nem állapítható meg egyértelműen az E-szám alapján az adalékanyag technológiai funkciója (pl. a lizozim tartósítószer E-száma 1105, az antioxidáns hatású ón-kloridé 512), mivel hihetetlen mértékben megnőtt az élelmiszer-előállításban felhasználható adalékanyagok száma és technológiai funkciójuk sokfélesége.



Az egyes adalékanyag-csoportokra kijelölt számok egy idő után elfogytak, az újaknak már nem lehetett a megadott százas kereten belül számot adni.
Sok E-szám olyan, korábban széles körben alkalmazott anyag miatt foglalt, amelyek használatát a mai előírások már nem engedik meg.
Bonyolítja a kérdést, hogy egyik-másik élelmiszer-adalékanyag többféle hatás elérésére alkalmazható − kén-dioxid például tartósítószer is és antioxidáns is −, viszont az E-szám lényegéből adódóan egy adott anyag azonosítására csak egy szám használható. Ilyen esetekben az élelmiszer-adalékanyagot a fő funkciójának megfelelő csoportba, így a szóban forgó kén-dioxidot a tartósítószerek közé sorolták be.

Az élelmiszer-adalékanyagok E-számrendszerének az egyszerű és gyors azonosítás lehetőségén túl, az élelmiszerek korrekt jelölésében is fontos szerepe van.
A fogyasztó megfelelő tájékoztatása ugyanis megkívánja, hogy a felhasznált anyagok, köztük az adalékanyagok is, fel legyenek tüntetve az élelmiszer csomagolásán.
A bonyolult és sokszor igen hosszú kémiai elnevezések helyett az E-szám alkalmazása jól bevált erre a célra az Európai Közösség gyakorlatában.
Bizonyítja ezt az a tény, hogy a rendszert az élelmiszer-világszabványokat kidolgozó Codex Alimentarius is átvette.
Az élelmiszer-adalékanyagok nemzetközi számozási rendszere, az INS (International Numbering System for Food Additives) az egész világon, tehát Európán kívül is használatos.
Az INS-számok azonosak az E-számokkal.
Az INS-listán az Európai Unióban engedélyezett valamennyi adalékanyag megtalálható, de szerepelnek rajta olyanok is, amelyek az Európai Unióban nem engedélyezettek.

Az a tény tehát önmagában, hogy az élelmiszer-adalékanyagnak van E-száma vagy INS-száma, nem jelenti automatikusan az anyag felhasználhatóságát!

Fontos tudni, hogy az E-számot csak a vonatkozó tisztasági előírásoknak mindenben megfelelő élelmiszer-adalékanyag azonosítására lehet használni!

E100−199 közti jelzés: az E-számrendszer első százas keretét a színezékek számára tartják fenn, tehát, ha a vásárló a termék címkéjén E100−199 közti jelzést talál, akkor tudja, hogy az élelmiszer színezett. Nem ismeri viszont a színezék jellemzőit, pedig ezen anyagok egészségügyi megítélésében óriási különbségek vannak. A természetes színezékek (E100, kurkumin; E101, riboflavin; E120, kármin; E140, klorofillok; E160, karotinok és származékaik; E161, lutein; E162, betanin; E163, antociánok) élelmi anyagaink szerves alkotói, melyek a növények eredeti színét biztosították, s azokból átalakítás nélkül vonták ki őket. Ezek a vegyületek (a 160b jelű annatto és a 160c jelű kapszaicin kivételével) nem allergének, az egészséget nem veszélyeztetik, sőt közülük többnek van biológiailag pozitív hatása (E100, E101, E160, E162, E163) szabadgyökfogó, daganatmegelőző, trombózisgátló és vitaminjellege miatt. A természetes színezékekkel szemben valamennyi mesterséges élelmiszer-színezék kiválthat élelmiszer-intoleranciát és egyéb nemkívánatos mellékhatást.
Az utóbbi időszakban az élelmiszer-színezékek palettáján megjelent − a biokészítményekhez is felhasználható − a színező élelmiszerek fogalma, amely önmagukban is fogyasztható, de más élelmiszerbe téve színező hatású növények csoportját jelenti. (Ilyenek, pl.: a spenót, a feketebodza, meggy, sárgarépa, de ilyen a fűszerpaprika is.) Ezekre jellemző, hogy a színező hatás mellett még az élelmiszer táplálkozásbiológiai értékét is növelik.
Egészségünk védelme érdekében tehát részesítsük előnyben a nem színezett, vagy a természetes színezékekkel esetleg, színező élelmiszerrel festett élelmiszereket, különösen, ha kisgyerek, terhes anya vagy allergiára érzékeny családtag számára vásárolunk!
Az E200−299-es csoporthoz tartozó anyagok a tartósítószerek, melyek növelik az élelmiszerek eltarthatóságát azáltal, hogy gátolják vagy megakadályozzák a mikroorganizmusok életműködését. A tartósítószerek mint vegyületek sok esetben mérgezőek, irritatívek, allergizáló hatásúak. Engedélyezett mennyiségben a fogyasztók jelentős részére ártalmatlanok, de amennyiben ezen vegyületeket tartalmazó termékekből rendszeresen nagyobb mennyiséget fogyasztunk, jelentkezhet egészségkárosító hatásuk.
A tartósítószerek közé tartoznak az élelmiszer-adalékanyagok legveszélyesebbjei, a kén-dioxid és szulfitok, valamint a nitritek és nitrátok.
A kén-dioxid és szulfitok (E220−228) fő felhasználási területe a borászat és a világos színű zöldségek, gyümölcsök előtartósítása, a világos színű aszalványok gyártása. Előszeretettel alkalmazzák a háztartások és vállalkozók is a nem hőkezelt savanyúságok színének és állományának megőrzésére. Ez a vegyületcsoport már kis koncentrációban is károsítja az emberi szervezetben található vitaminokat, gátolja az életfontosságú enzimek tevékenységét. Roncsolja a fehérjéket, az idegrendszert és erős allergizáló hatása miatt fejfájást, allergiás, asztmás rohamokat idézhet elő.
A nitritek és nitrátok (E249−252) a pácolt húskészítmények állandó alkotói. Ezenkívül jelentős mennyiségben fordulhatnak elő a primőr zöldségekben (saláta, spenót, retek), a nitrogéntartalmú műtrágyák helytelen alkalmazása miatt.
Egészségünket súlyosan veszélyeztető vegyületcsoport, hiszen a vér károsításával annak oxigénszállító képességét csökkenti, valamint a belőle képződő nitrózamin a mirigyekben és a vérképző szervekben daganatok kialakulását okozhatja.
A nitritek és nitrátok minden fogyasztóra károsan hatnak, de különösen súlyos veszélyt jelentenek a csecsemők számára, ezért nekik csak megbízható eredetű primőr zöldségekből készítsünk táplálékot!
A többi konzerválószer, mint pl. az üdítőitalok és a nem üveges savanyúságok tartósítására használt benzoesav és sói (E210−213), valamint szorbinsav és sói (E200−203) kevésbé ártalmasak, de enyhébb, erősebb allergizáló hatása szinte mindegyiknek van. Az előzőekben elmondottak okán étrendünk összeállításánál törekedjünk tartósítószermentes (hőkezeléssel tartósított) termékek fogyasztására, bár vannak olyan készítmények, amelyek jellegük (ketchup, mustár) vagy hőkezelést nem bíró műanyag csomagolásuk miatt egyelőre csak vegyszeres tartósítással őrzik meg minőségüket.
Meg kell említeni, hogy az ökológiai gazdálkodásból származó élelmiszerek tartósításához − igen helyesen − kémiai tartósítószer nem használható, kivéve a nitrátvegyületek húskészítményekhez történő alkalmazását, amelyek a hússzín rögzítéséhez nem nélkülözhetők.
A 300-as csoportba tartozó antioxidánsok az élelmiszerekben végbemenő nemkívánatos oxidációs folyamatokat gátolják. Ennek a vegyületcsoportnak tagja a gyümölcsfeldolgozásnál elterjedten alkalmazott C-vitamin is (E300), amelynek a szervezetre gyakorolt hatása kedvező, míg más vegyületek iránt közömbösek, vagy esetleg kissé érzékenyek (E320−321) vagyunk. Egyes élelmiszereknél, mint pl. tormakrém, aszalt gyümölcs, a kénvegyületek színmegőrző hatása sem nélkülözhető, de a fogyasztónak számolnia kell ezek jelenlétével.
E400− 499, E1400−1499: az élelmiszerek kívánatos állományát kialakító, módosító vagy stabilizáló adalékok, legtöbbje különféle növényi eredetű poliszacharid. Jelentős részük természetes, toxikológiai szempontból ártalmatlan anyag, sőt élelmi rostok lévén hozzájárulnak az egészség megőrzéséhez. Az utóbbi időszakban megjelentek az olyan állománymódosító növényi anyagok (szárítmányokból készült porok, növényirost-kivonatok), melyek a sűrítő hatás mellett egyéb táplálkozásbiológiai értékkel is rendelkeznek.
Az ökológiai (bio-) termesztésből származó élelmiszerek állományának kialakítására elsősorban növényi eredetű anyagokat használunk, de nem alkalmazhatunk kémiailag módosított készítményeket, mint az E1400-as csoportot alkotó keményítőszármazékok.
Élelmiszereink édesítésére egyre nagyobb arányban használunk mesterséges édesítőszereket. Ezek sokszorosan édesebbek a répacukornál, ezzel szemben gyakorlatilag energiamentesek, sőt − előbbivel ellentétben − fogkárosító hatásuk sincs. Legismertebbek az aceszulfám-K (E950), az aszpartám (E951), a ciklamátok (E952) és a szacharin (E954). Az egészségkárosító hatásukra vonatkozó vélemények ellentmondóak, de megemlítendő, hogy az aszpartám fenilalaninforrás, így ezzel édesített terméket a fenilketonuriában szenvedők nem fogyaszthatnak!
A biofeldolgozásban az édesítőanyagok alkalmazása sokat vitatott kérdés. Szacharózból a teljes értékű, finomítatlan cukor használható, amely még sok értékes anyagot tartalmaz. Cukorbetegek számára készült termékekben alkalmazható a fruktóz vagy a nagy biológiai értékű csicsókasűrítmény, melynek fő szénhidrátja szintén a fruktóz. A különböző édesítősűrítmények felhasználásánál számolni kell azzal, hogy mindegyiknek jellegzetes íze van, mely a termék aromaprofilját eltolhatja.
Élelmiszereink savanyú ízét általában a gyümölcsök természetes összetevőiként, vagy a gyümölcsökben és zöldségekben lezajló biológiai folyamatok eredményeként megismert szerves savakkal (ecetsav, E260; tejsav, E270; almasav, E296; citromsav, E330; borkősav, E334) biztosítják.
Ezeknek az alkalmazott koncentrációkban nincs egészségkárosító hatásuk, sőt az élvezeti érték növelése, az ízharmónia révén étvágyjavító, emésztést serkentő hatásuk lehet. Ezért kissé érthetetlen, hogy az ökológiai termesztésből származó élelmiszerek gyártásához még a biológiai előállítású ecet sem engedélyezett.
Az egészségre ártalmatlan ízfokozók közül említést érdemel a nátrium-glutamát (E621), mely egyes vélemények szerint az ún. kínaiétterem-szindróma (kipirulás, fejfájás) kialakulásáért felelős.

Mint maguk az élelmiszerek (tej, hal, szója, mogyoró, eper stb.), az élelmiszer-adalékanyagok is válthatnak ki „allergiás tüneteket” a különösen érzékeny emberekben.
Ezért az élelmiszerek csomagolásán az adalékanyagok jelenlétét a fogyasztó tájékoztatása céljából − hasonlóan a legtöbb fejlett országhoz − Magyarországon is kötelező feltüntetni. Rá kell nyomtatni a címkére az adalékanyag fajtáját (pl. antioxidáns, tartósítószer stb.) és kémiai nevét vagy E-számát.